Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo zampone; versate il purè nel piatto di portata; posate nel mezzo la carne profumata e fumante; affettate e... purché sani siano tutti gli stomachi della casa, non lasciate passar l'inverno senza allestire, almeno una volta, questo piatto prelibato!
Ricette di Petronilla
zampone; versate il purè nel piatto di portata; posate nel mezzo la carne profumata e fumante; affettate e... purché sani siano tutti gli stomachi
Il nuovo piatto, naturalmente, quel giorno ha fatto la sua comparsa in tavola; e poiché è svelto da fare; poiché rende molto essendo tutta carne e niente ossa; poiché è piaciuto a tutti; e poiché ha, infine, il gran merito di non essere costoso quanto un arrosto di polpa di vitello, così ho pensato di insegnarlo anche a tutte voi, e senza perder tempo.
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niente ossa; poiché è piaciuto a tutti; e poiché ha, infine, il gran merito di non essere costoso quanto un arrosto di polpa di vitello, così ho pensato
Allorché il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci, di affettarlo, di disporre per bene le fette tanto variegate sul piatto, e di portare questo in tavola insieme ad una insalatiera colma di insalatina fresca.
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Allorché il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci
Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a spaccar le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino, alloro, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino rosso comune; ho ìncorperchiata l'insalatiera con un piatto; e, finalmente, l'ho messa, e lasciata per due giorni al fresco, facendone però di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta.
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, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il
Dopo un quarto d'ora, ho aggiunto anche il fegato (pure tagliato fino), un pizzico di pepe e tutti i piccoli rimasugli di carne raccolti sul tagliere che mi aveva servito a tranciarvi sopra la mia anitra arrostita.
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Dopo un quarto d'ora, ho aggiunto anche il fegato (pure tagliato fino), un pizzico di pepe e tutti i piccoli rimasugli di carne raccolti sul tagliere
― « Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre... all'« economica » e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l'appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l'appetito.
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invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l'appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa
Spinta, dunque, da tutti questi... domestici perchè mi sono decisa ad ascoltare quest'altra preghiera giuntami da più parti: « Riunisci, o Petronilla, in un volumetto (che però non costi un occhio della testa ! ) le tue praticissime ricette ! ».
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Spinta, dunque, da tutti questi... domestici perchè mi sono decisa ad ascoltare quest'altra preghiera giuntami da più parti: « Riunisci, o Petronilla
Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti della mia semplicissima cucina.
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Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti
Compratene 12 (attente che l'erbivendola ve li dia tutti sodi); togliete le foglie esterne; tagliate i gambi e le cime appuntite con un energico colpo di coltello; scostate e allargate le foglie in modo che ogni carciofo sia un po' aperto nel suo mezzo; asportatene, con un coltellino, ogni centro e...
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Compratene 12 (attente che l'erbivendola ve li dia tutti sodi); togliete le foglie esterne; tagliate i gambi e le cime appuntite con un energico
In un tegame, non tanto fondo, mettete ritti e adossati l'uno all'altro tutti i carciofi; senza economia cospargeteli di olio; aggiungete mezzo bicchiere d'acqua; e fate cucinare a lento fuoco, tenendo sempre ben chiuso il tegame con il suo coperchio.
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In un tegame, non tanto fondo, mettete ritti e adossati l'uno all'altro tutti i carciofi; senza economia cospargeteli di olio; aggiungete mezzo
Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto si indorerà; fate friggere in quell'olio tanti cucchiai di pane grattugiato quanti sono i peperoni riposanti; e mettete poi il pane tostato nell'insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l'altra mercanzia.
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Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto
Staccate tutti i cappelli; sfregateli con uno straccio ruvido per asportarne ogni traccia di terriccio; togliete a ciascuno tutte le lamelle sottostanti; e ponete le... scodelline, che avrete così ottenute, sul tavolo, e in fila.
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Staccate tutti i cappelli; sfregateli con uno straccio ruvido per asportarne ogni traccia di terriccio; togliete a ciascuno tutte le lamelle
Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche «di Novara»); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di kirsch (sia pure fatti all' economica colle essenze, in casa); inzuppatevi uno alla volta tutti i biscotti; con un po' di questi tappezzate il fondo di una insalatiera di vetro o di porcellana (la più stretta e fonda di quante possedete); sopra questi biscotti disponete prima uno strato di marmellata di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in parecchi, sarà prudente raddoppiare e magari persino triplicare la saporita sovrapposizione.
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kirsch (sia pure fatti all' economica colle essenze, in casa); inzuppatevi uno alla volta tutti i biscotti; con un po' di questi tappezzate il fondo di
I bastoncini di pasta sfogliata, cosi croccanti e leggeri, sono sempre per tutti una grande...delizia; e per noi, donne di casa, sono anche una grande... risorsa allorché dobbiamo offrire un ricevimento alle nostre amiche.
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I bastoncini di pasta sfogliata, cosi croccanti e leggeri, sono sempre per tutti una grande...delizia; e per noi, donne di casa, sono anche una
Ricordate che così, tale e quale ve l'ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi; che mai non tradisce; che sempre riesce; che a tutti piace; e che ben a ragione viene pertanto battezzata e sempre chiamata « Torta del Paradiso! ».
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; che mai non tradisce; che sempre riesce; che a tutti piace; e che ben a ragione viene pertanto battezzata e sempre chiamata « Torta del Paradiso! ».
Gran festa ieri in casa nostra, in onore dei ragazzi che hanno finito, e bene, tutti i loro esami! (I figlioli, quando sono studiosi e bravi, bisogna pur saperli anche premiare!).
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Gran festa ieri in casa nostra, in onore dei ragazzi che hanno finito, e bene, tutti i loro esami! (I figlioli, quando sono studiosi e bravi, bisogna
Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche; 4 banane; 2 mele ben mature; una piccola manciata di lamponi; una di ciliege grosse; una trentina di fragolone; e gli spicchi di 3 arance che, per fortuna, avevo trovato di polpa rossa e succosa.
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Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche
— Ma che! Io la faccio alla « moda mia » che è una moda molto spiccia e che, anche se non sarà la classica e la perfetta, mi dà però ottimi risultati e ci accontenta tutti quanti. Vuole che le dica come io la faccio?
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e ci accontenta tutti quanti. Vuole che le dica come io la faccio?
ormai, e da un pezzo, accorte quanto i miei suggerimenti cucinari siano tutti saggi... così ascoltatemi e mettete in pratica ciò che sto per insegnarvi.
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ormai, e da un pezzo, accorte quanto i miei suggerimenti cucinari siano tutti saggi... così ascoltatemi e mettete in pratica ciò che sto per
Una alla volta, e sopra un piatto (per non perderne una sola goccia del sugo), tagliate poi le 12 (o le 6) arance; tagliatele prima a metà per il lungo; e poscia in tante fettine, quanto più vi sarà possibile tagliarle sottili; e a tutte lasciando la rispettiva buccia; toglietene tutti i semi; e versate, di mano in mano, nella pentola succo e fette.
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lungo; e poscia in tante fettine, quanto più vi sarà possibile tagliarle sottili; e a tutte lasciando la rispettiva buccia; toglietene tutti i semi; e
Tutti gli anni, in questi giorni, io mi arrabatto là, in cucina, per preparare, con le castagne, una certa conserva che piace tanto — che piace troppo — a tutta la famiglia.
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Tutti gli anni, in questi giorni, io mi arrabatto là, in cucina, per preparare, con le castagne, una certa conserva che piace tanto — che piace
Ma io vi ripeto: è, il sùgolo, un dolce regionale e strano; è forse la prima marmellata che l'umanità abbia confezionata; è un piatto sano e nutriente (ottimo da mangiarsi con pane a merenda); ed è tanto stravecchio che mio marito ed i miei ragazzi (dotti come sono tutti quanti in latinorum) mi assicurano che persino Virgilio, il grande vate mantovano, ha cantate le lodi del suo sùgolo regionale!
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nutriente (ottimo da mangiarsi con pane a merenda); ed è tanto stravecchio che mio marito ed i miei ragazzi (dotti come sono tutti quanti in latinorum) mi
E se squisitissima essa sarà veramente da tutti giudicata, inviare un «grazie » non già, questo volta alla Petronilla, bensì ad una « vecchia veneziana », che, per me e per tutte voi, con veneta cortesia, me ne ha mandata la ricetta complicata.
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E se squisitissima essa sarà veramente da tutti giudicata, inviare un «grazie » non già, questo volta alla Petronilla, bensì ad una « vecchia
Infatti, si dà un pranzo? Un grande, od un amichevole ricevimento? Un'amica viene a visitarci. Uno si lagna di un « peso » sullo stomaco. Un altro ha necessità di una energica scossa? Ecco che un bicchierino di liquore sarà sempre, in tutti questi casi, il bene-accetto e il benvenuto !
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necessità di una energica scossa? Ecco che un bicchierino di liquore sarà sempre, in tutti questi casi, il bene-accetto e il benvenuto !
Se, pertanto, fra le altre, voleste avere in quello scaffale della vostra credenza ch'è riservato alle... forti leccornie, anche una bottiglia di certo liquore molto apprezzato sempre da tutti (e specie dalle donne)... eccovi la facile e poco costosa maniera di fabbricar voi stesse, con il latte, un liquore, anzi un dolcissimo rosolio, veramente delicato e sopraffino.
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certo liquore molto apprezzato sempre da tutti (e specie dalle donne)... eccovi la facile e poco costosa maniera di fabbricar voi stesse, con il latte
Oltre al bicchierino del rosolio, potrete dar così... a bere alle vostre amiche che, in casa vostra, non si offrono nè liquori fabbricati con le essenze e che puzzano quindi lontano un miglio di gretta economia, nè liquori casalinghi... ma liquori tutti rinomati ed esclusivamente di grande marca!...
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essenze e che puzzano quindi lontano un miglio di gretta economia, nè liquori casalinghi... ma liquori tutti rinomati ed esclusivamente di grande marca!...
Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il tiepido impasto ; ravvoltolatelo con le vostre mani ben pulite e infarinate; date ad esso la forma di un lungo cilindro uniformemente grosso poco più di un pollice; tagliatelo in pezzetti tutti uguali; date ad ogni pezzetto (se ne avete il tempo e se volete fare ancor più appariscente il piatto) la forma di una piccola sfera; buttatele tutte, al momento opportuno, nella pignatta nella quale starà bollendo il brodo; versate la minestra nella zuppiera, quando avrete viste le palline salire a galla tutte quante; e portate in tavola la zuppiera fumante.
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un pollice; tagliatelo in pezzetti tutti uguali; date ad ogni pezzetto (se ne avete il tempo e se volete fare ancor più appariscente il piatto) la
Scegliete, fra tutti i vostri, un bicchiere comune, da cucina, della capacità di circa 200 grammi, e che vi dovrà servire, varie volte, quale... unità di misura.
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Scegliete, fra tutti i vostri, un bicchiere comune, da cucina, della capacità di circa 200 grammi, e che vi dovrà servire, varie volte, quale
Però, nè economico, nè lesto a fare è il minestrone; anzi perchè riesca degno della sua mondiale rinomanza, è indispensabile che — per quel giorno — tempo, cucina e pazienza sian quasi tutti riservati ad ammannire soltanto la minestra!
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— tempo, cucina e pazienza sian quasi tutti riservati ad ammannire soltanto la minestra!
Tenete anche presente che il piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va con i piselli, non va per tutti con l'anguilla; e che deve pertanto, venir servito a parte.
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con i piselli, non va per tutti con l'anguilla; e che deve pertanto, venir servito a parte.
RICERCATA, se si ricorre invece ai gamberetti di mare ed ai calamaretti (ai quali non si deve togliere niente); ai grossi calamari (che converrà tagliare in sottili fette trasversali) e sopratutto agli scampi (cioè alle code di certi grossi gamberoni che una volta si pescavano soltanto nel Quarnaro, ma che ora invece abbondano anche su tutti gli scogli che frastagliano tante sponde del nostro Adriatico, e ai quali, strappata la punta della coda, si può d'un colpo togliere tutto il duro guscio).
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, ma che ora invece abbondano anche su tutti gli scogli che frastagliano tante sponde del nostro Adriatico, e ai quali, strappata la punta della coda
ECONOMICA, se si ricorre ai minuti pesciolini (quelli che vengono classificati, sui banchi dei pescivendoli, col nome generico di « pescheria » e che si friggono e si mangiano tutti così... come stanno, senza nulla scartare); alle sardelle e alle acciughe (che dovranno essere private, colle forbici, delle pinne, delle code, delle teste, e delle interiora); alle seppioline (alle quali bisognerà solo togliere il piccolo, appiattito e candido «osso»); ai canestrelli (i piccoli molluschi che vengono sempre venduti già sgusciati e che non richiedono alcuna... operazione supplementare); ai moscardini; alle moleche (i piccoli, granchi di mare, che non hanno ancora il corpo indurito, ma alle quali sarà necessario... sforbiciare le dure punte delle tante zampette).
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si friggono e si mangiano tutti così... come stanno, senza nulla scartare); alle sardelle e alle acciughe (che dovranno essere private, colle forbici
E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con tovagliolo di bucato; e infarinati al momento d'esser buttati nella padella; (e solamente infarinati, anche se sono scampi).
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E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con
Allora, mie care, il momento di... osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt'ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato ! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace e che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!).
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, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt'ora
La sera del secondo giorno, tagliate il merluzzo a metà e per il lungo; apritelo; toglietene, con tutta la vostra santa pazienza, oltre a quella grossa e centrale, anche ogni altra spina; tagliatelo in tanti pezzi (larghi quanto una comune cotoletta di vitello) lasciando però, a ciascun pezzo, la propria pelle; metteteli tutti in una insalatiera e ricopriteli con abbondante latte.
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propria pelle; metteteli tutti in una insalatiera e ricopriteli con abbondante latte.
Mentre poi, in un pentolino, bollivano in acqua i pisellini, ho preparato il sugo facendo imbrunire, in una casseruola, con olio e burro, un po' di cipolla trita. Ho poi leggermente infarinato ciascun pezzo d'anguilla; subito li ho messi tutti dentro la casseruola col sugo; ho salato; ho lasciato un po' friggere rivoltando di tanto in tanto; e, dopo 10 minuti, ho aggiunto prima un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in una scodella d'acqua; poscia i pisellini scolati; e infine una foglia d'alloro e un pizzico di pepe.
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cipolla trita. Ho poi leggermente infarinato ciascun pezzo d'anguilla; subito li ho messi tutti dentro la casseruola col sugo; ho salato; ho lasciato
Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.
Ricette di Petronilla
Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han
In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza di vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo.
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In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza
Vuole soltanto carne bianca di vitello, a cagione degli stomachi famigliari che sono tutti... piuttosto delicati? Scelga, in questo caso, la « punta di petto» che viene sempre facilmente digerita, ma che, però, potrà dar soltanto un certo brodetto... sostanzioso poco e insipido parecchio!
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Vuole soltanto carne bianca di vitello, a cagione degli stomachi famigliari che sono tutti... piuttosto delicati? Scelga, in questo caso, la « punta
Accademia della crusca